Vae Victis
16.12.2010 в 10:54
Пишет Dara-Valevski:Быт средневекового замка.
Свет и теплоСвет и тепло
Стены лишь частично защищали от холода, без отопления они остывали и впитывали влагу. Кто мог себе позволить, обшивал стены досками или завешивал их коврами. Маленькие окна меньше пропускали холод; большие многосводчатые окна, которые встречаются лишь в залах больших замков, на были замуровывали еще в 13-14 вв., когда климат стал суровей. На месте больших оконных проемов появились маленькие прямоугольные окна, порой упорядоченные в группы. Репрезентативные постройки получали большие окна, разделенные пополам или накрест, при этом минимум верхняя часть остеклялась.
Хотя стекло было уже известно, но даже в замках знати применялось для остекления так называемое "лесное стекло" ("Waldglas"), которые можно было обрабатывать лишь в молочно-мутные круглые шайбы, пропускавшие лишь минимум света. Большинство рыцарей однако не могло позволить себе и такого стекла. Вместо него окна закрывали едва пропускавшими свет кожами или пергаментом, чаще всего на деревянных рамах, или мехами. От сквозняка щели затыкали соломой или мхом. Это делало и без того сумрачные помещения еще темнее - бесконечные месяцы в полутьме: если в где-то и справедливо наше представление о мрачном средневековье, так именно здесь.
Темные помещения можно было обеспечить лишь слабым освещением. Известные нам свечи из стеарина и парафина были изобретены лишь в 19 в., До этого применялись свечи из жира, получаемого из коровьих почек, или бараньего жира. Свечи из пчелиного воска были дороги и лишь тогда доступны для хозяина замка, если сырье поставляли собственные пчелы. Эффективнее были факелы, но они давали много копоти, портили ковры и мебель и уже по этой причине применялись лишь в особых случаях.
Дешевле была сосновая лучина и масляные лампы - дававшие также много копоти, сжигавшие и без того скудный кислород и распространявшие сильный прогорклый запах.
Масляные лампы:
Лучина
ОтоплениеОтопление
Информация на тему, как согревались помещения в замках, которые в осень и зиму, наверняка, обращались в холодные каменные мешки.
До конца XI в. в замках было темно, довольно холодно, а в скальных замках еще и сыро. Камин в зале распространял тепло лишь на несколько метров вокруг, и то лишь пока горел огонь. Место у огня предназначалось господину замка, его семье и почетным гостям. Удаленные же концы зала или помещения без каминов и печей отапливались железными корзинами с раскаленными углями, дававшими лишь скудное тепло.
Камины:
Корзины с углями:
Таким образом, в многокомнатных помещениях было довольно неуютно. Даже у знати до XI в. дома зачастую состояли лишь из двух помещений. В таких менее просторных чем замки домах, в кухонной части (чаще всего деревянной) пища готовилась на открытом огне, а тыльная, каменная сторона печи отапливала прилегающее помещение, остававшееся таким образом незадымленным.
После того, как в конце XI - XII в.в. возникли печные трубы, кухня и жилые помещения были разнесены по разным этажам. Камин в зале часто комбинировался с кафельной плитой. Такие плиты, существование которых доказано с XII в., делались из простой глины. Они лучше удерживали и распределяли тепло и одновременно были не пожароопасны. Вскоре их стали облицовывать кафелем из обожженной глины, увеличивающем площадь поверхности и лучше сохранявшем тепло. Позднее кафель стали покрывать глазурью и украшать различными рисунками.
Одно из старейших изображений кафельной плиты встречается в так называемом Цюрихском гербовом списке (Züricher Wappenrolle) как украшение шлема (!) швейцарского рыцаря "Stubenwied". Роль, которую сыграла печь в повышение комфортности жизни в замке, нашла отражение в указателе лиц княжеского замка Тироль. Fornarius, истопник, и не менее чем 11 его помощников стоят во главе списка.
Кафельные печи:
Итак, в XIII и первой половине XIV вв. замки отапливались открытыми каминами с трубами и угольными противнями. Позже, повсеместно встречается калориферное отопление (т. е. отопление тёплым воздухом). Под обогреваемыми помещениями, располагалась специальная печь, в которой накаливались крупные валуны, затем открывались тёпловые отверстия и тёплый воздух от раскалённых камней по тепловым каналам и через отверстия в полу обогревали помещения.
Самая старая система отопления такого рода известна в Мариенбурге (в Пруссии), она была построена до 1300 г.
В Мариенбурге, принадлежавшем тевтонскому ордену, имелось девять отопительных печей в разных частях замка. Чтобы в систему не попадал угарный газ, перекрывались специальные заслонки и воздух, нагретый на камнях, через проложенные в полу трубки разводился по комнатам. В келье магистра (орден был духовно - рыцарским, а братья - рыцари имели монашеский сан) под кроватью находятся выходы отопления. Соседняя комната, предназначенная для рыцарей охраны магистра, так же имела отопительные отверстия. Интересно, что их количество было таким же, несмотря на значительно большие размеры этого помещения. Температура была ниже, и рыцари постоянно бодрствовали, чтобы поддерживать огонь в дополнительном камине. Для недопущения сна на посту, во всех караульных помещениях замка отсутствует не только отопление, но и какие бы то ни было сидения.
Дымоходную трубу использовали также и для открытых каминов. Благодаря этой отопительной системе, суровые прусские зимы переносились достаточно комфортно . Позже в замках стали использовать комнатные печи. Комнатная печь в соединении с вентиляционными каминам, окончательно приняла законченную форму в Пруссии около 1370 г.
С XV—XVI вв. в замках и городах возводится все больше каменных построек, в сельских же поселениях по-прежнему преобладает деревянное строительство, за исключением таких поселков, где создаются центры имений.
Для отопления помещений служат как печи, так и очаги. С XV в. в кладке печей в замковых помещениях стали использовать изразцы. Таким образом, в средневековье в развитии отопительных систем, происходят значительные изменения. Если в сельских поселениях продолжаются еще древние традиции эпохи железа, то в некоторых замках уже с XIV в. входит в обиход отопление теплым воздухом, а позже — кирпичные и изразцовые печи.
Интерьер и мебельИнтерьер и мебель
Жилые башни времен ранних Штауфенов были скупо меблированы, а сама мебель вплоть до конца средневековья даже в замках крупных феодалов была простой. В тоже время оформление стен, полов и потолков было значительно богаче, ярче и разнообразнее.
Входом в жилую башню служила простая лестница, ведущая на второй или третий этаж. Стены нижних этажей были или оштукатурены тонким слоем извести, или каменная кладка оставалась открытой. Прохлада, идущая от стен, была здесь желанной, так как тут на деревянных стеллажах хранились запасы: фрукты и хлеб, овощи и зелень в сосудах из обоженной глины, другие продукты питания, в больших деревянных чанах - запас воды, предназначенный на крайний случай. Так как вода была плохого качества существенную роль играло вино, хранившееся в бочках.
На реконструкции - второй снизу этаж (видны сундуки для хранения и полки).
Место для хранения продуктов:
Винный погреб:
Над складскими помещениями располагалась кухня с большим местом для разведения огня, на уровне пола или немного приподнятое, над ним - далеко выступающая каминная или дымоотводная оболочка. Меблировка была экономной - простой стол для приготовления пищи, полка для горшков, тарелок или продуктов. Пол покрывался тонким огнестойким слоем из глины или известкового раствора, в последующие века пол делали также из кирпича или каменных плит.
Грязную посуду мыли на улице. Животных и птицу также резали на улице неподалеку.
Когда хозяин замка устраивал большой пир, строили временные дополнительные кухни. Внутри замка обычно был небольшой сад, в одном конце которого сажали плодовые деревья и виноградные лозы; а лечебные травы и цветы — розы, лилии, фиалки, маки, нарциссы и гладиолусы — в другом. В некоторых замках устраивали также небольшой пруд для форели.
Кухня
На втором, а порой и третьем этаже жилой башни (или паласа) располагался жилой зал, центральный пункт замка, в котором доминировал большой стенной камин. Здесь стены были оштукатурены или покрыты фресками. Гобелены служили одновременно украшением и защитой от холода, особо роскошные вывешивались лишь по праздничным дням.
Обеденный зал (+реконструкция)
Гобелены:
Камин
Рядом с камином на складных стульях или в креслах сидели хозяин и члены его семьи. Если следовать описаниям современников, то столы заносились в зал лишь на время еды, а потом сразу уносились. Большинство обеденных столов были разборными, после трапезы их складывали и убирали. Сидели на табуретках или скамьях ("стул" изобрели лишь в 16 в.), а также на складных стульях и табуретках, кроме того на сундуках. Вдоль стен стояли скамьи, или это была одна скамья, шедшая по периметру.
Стол, стулья:
Над залом в жилой башне размещались спальные палаты господина и членов его семь, под крышей - помещения прислуги. Для защиты от холода стены обшивали массивными, поначалу простыми досками, но чаще тканевой обшивкой. Спальное помещение, бывшее общим для всей прислуги вплоть до нового времени было неотапливаемым.
В ранее Средневековье все обитатели замка спали вместе в одном зале. Спящих разделяли только занавески или ширмы, и гораздо реже — деревянные перегородки. В более позднее время хозяин замка с женой спали в отдельных покоях, а у старшего сына, его семьи, гостей и управляющего замка были свои помещения. Иногда в стенах были отверстия, замаскированные «глазки», глядя в которые хозяин замка или управляющий могли наблюдать, что происходит в комнатах.
Покои лорда и его жены называли «солнечными». Главным предметом мебели в них была большая кровать с днищем из переплетенных веревок или полосок кожи. Пуховую перину покрывали простынями, стегаными одеялами и меховым покрывалом. Такая кровать легко разбиралась, и хозян замка брал ее с собой, когда выезжал в другие свои владения. Кроме того, у кровати был полог из украшенной вышивкой льняной ткани, и на ночь его обычно задергивали. Прислуга лорда спала в той же комнате на подстилке или скамье.
Помимо кровати обстановку спальни составляли лишь несколько сундуков для одежды и пара табуретов. Иногда одежда и украшения хранились в маленькой гардеробной, которая примыкала к спальне.
В ранее Средневековье в общем зале или башнях спали не только слуги, но и воины, охраняющие замок. Позже, когда владельцы замков начали набирать большие гарнизоны, часто состоящие из наемников, для них строили отдельные помещения, столовые и кухни.
Жилое помещение
В сундуках, редко в (стенных) шкафах хранились ценные одежды и документы. Другие сундуки служили для хранения постельных принадлежностей. Если это было возможно, то господа пользовались кроватью с балдахином, Навес из ткани или дерева должен был задерживать вредных насекомых, кровати были короче, чем сегодня, так как спали полусидя. Слуги спали на соломе, часто рядом с конями. Служанки - на простых, сбитых из досок общих кроватях.
Кровать, сундуки.
СанитарияСанитария
Санитария, водоснабжение и личная гигиена были в замках тесно связаны. Там, где воду приходилось с трудом доставать из колодцев, брать из цистерн или доставлять за несколько километров, экономное ее расходование было первейшим заветом. Важнее личной гигиены был тогда уход за животными, прежде всего дорогими конями. Поэтому нет ничего удивительного в том, что горожане и сельские жители морщили носы в присутствии обитателей замков. Еще в 16 в. хроника обосновывала переселение знати из замков аргументом: "Дабы нам было где мыться". Поскольку тогдашние городские бани не ограничивались уходом за телом, но включали в свой репертуар и услуги современного "массажного салона", трудно сказать с уверенностью, что искали рыцари на самом деле.
Если же следовать средневековым романам и эпосам, то личная гигиена имела обладала высокой ценностью. Запыленный после долгой скачки Парцифаль принимает ванну, опекаемый купальными прислужницами. Мелеганц (в одноименном романе артуровского цикла, 1160-80) застает вовсе не возмущающуюся этим хозяйку замка в купальной бадье, кстати находящейся перед замком под липой. Эпический герой Битерольф устраивает совместные купания "86 или более", а один раз сразу 500 витязей - в бадье, установленной в зале. В шванке "Голый посол" протагонист был направлен со своей новостью в купальню. Логично предположив, что хозяин замка моется там, посол раздевается догола и входит в помещение, но обнаруживает там всю рыцарскую семью со служанками - к тому же одетых. Они удалились в теплую баню лишь из-за холодной погоды. И уж совсем не шуткой является история, как в 1045 г. несколько персон, в том числе епископ Вюрцбурга, умерли в купальной бадье замка Персенбург (Persenbeug) после того, как рухнул потолок купальни
Купальная бадья (+мылщ):
В купальне или бане находились не только бадьи для мытья, но и паровая баня, для получения пара воду лили на раскаленные камни.
Купальни и бани конечно были типичной принадлежностью замков высокой знати и находились как правило на первом этаже паласа или жилой башни, так как требовали большого количества воды. В замках простых рыцарей наоборот они обнаруживаются редко, да и то лишь на пороге Нового времени. Мыло, пусть даже и плохого качества, было обязательной принадлежностью, дорогое мыло научились варить уже в эпоху крестовых походов. Различные щетки, в том числе зубные (а зубы чистили мелом или смесью меда, жженой соли и небольшого количества уксуса), чистки для ногтей и ушей также относились к обязательному снаряжению и их существование прослеживается по источникам в отдельных замках. Маленькие зеркала были известны, но относились к предметам роскоши, так как их умели делать лишь в Венеции. Некоторые, преимущественно знатные дамы, носили парики, красили волосы или завивали их. Естественно и средневековые женщины пользовались косметикой, пусть даже make-up был клейким и не особенно водостойки.
Деликатная тема. На равнинах уже в раннее средневековье в монастырях устраивались гигиенически прогрессивные туалеты - проточную воду рек и ручьев использовали для промывки. Но в высоких замках этот способ был невозможен. В некоторых жилых башнях обнаруживаются башнеподобные пристройки, возможно использовавшиеся как нужники. Внизу, у основания башни или даже ниже его уровня, собирались фекалии. Если колодец или цистерна находились слишком близко к выгребной яме, то вода могла быть заражена бактериями. Последствиями были инфекции и понос, болезнетворные микробы вновь попадали в воду и круг замыкался. Настоящий прогресс произошел во время Штауфенов: дела стали справлять просто за крепостную стену. Для этого нужники устраивались на стене: или шахта встраивалась в стену, или нужник в виде эркера выступал из стены. Фекалии уходили либо в свободном падении, или по деревянным или каменным трубам в замковый ров, порой в выгребные ямы. С внутренней стороны нужники поначалу были открыты обозрению, впоследствии их стали закрывать дверью, превратив в "тайную комнату". А как же зимой, при отрицательных температурах? Ну, были еще ночные горшки, которые поначалу делали из дерева, позже из глины.
Туалеты.
ВодоснабжениеВодоснабжение
Пока замки или укрепленные дома знати располагались в издавна заселенной долине, то водоснабжение из ближайшего ручья, источника или шахтного колодца не являлось большой проблемой. Ситуация изменилась в 11-12 вв., когда замки стали строить на вершинах гор или труднодоступных горных плато. Вероятность в узком ареале замка - а замок рос в высоту - найти источник снижалась до нуля и была пожалуй выше лишь в замках, расположенных на выступе горного склона - например замок Найдэкк (Neideck) в Верхней Франконии. А замок без собственного водоснабжения в случае осады был практически бесполезен
В первую очередь рассматривалась возможность получить воду из колодца в пределах замка, что давало гарантию получения свежей воды в случаи осады. Усилия были соответственно велики. Колодец приходилось копать сквозь скальную породу до водоносных слоев, а то и до грунтовых вод. Это требовало колодцев глубиной в среднем от 20 до 40 м, не редкость и 70 м, в единичных случаях, например Куффхойсер (Kyffhäuser) в Тюрингии, Хомберг (Homberg) или крепость Кенигстайн (Königstein) в Саксонии, более 140 м. В зависимости от породы и глубины над колодцем работали год, иногда три или пять лет, при этом технические сложности возрастали, прежде всего подача свежего воздуха, непропорционально возрастали. В экстремальных случаях колодец поглощал столько же денег, сколько все остальные постройки.
Замковые колодццы:
Резервуары и фильтрующие цистерны
Если устройство колодца было невозможно (как например в районе Юра, Juragebiet в Альпах) или его стоимость превосходила возможности хозяина замка, то приходилось искать запасное решение. Проще всего было собирать дождевую воду на территории замка и держать ее в резервуарах. По трубопроводам, открытым или закрытым, собирали с крыш дождевую и талую воду. Водосборником служили большие деревянные ванны, специальные помещения или ямы, в больших замках каменные цистерны, достигавшие, как в замках крестоносцев в Святой земле, размеров целого зала. В маленьких замках удовлетворялись полностью или частично вырубленными в скале маленькими цистернами, сужавшимися к верху, как в верхнефранконском замке Роенхан (Rotenhan) или западнопфальцском Алтдан (Altdahn).
Итак Aljibe - цистерна для воды, заглубленная под землю. Служит для хранения запаса воды для гарнизона и жителей замка. Представляет собой полость правильной геометрической формы с гидроизолированными стенками (как правило, для гидроизоляции применялась глина). Объем подобных емкостей мог достигать нескольких десятков тысяч кубометров. В больших крепостях подобных емкостей могла быть несколько, например в Лорке их три, незначительно отличающихся размерами друг от друга. Поскольку замки строились в основном на возвышенностях, постоянных источников воды в жарком средиземноморском климате они, как правило, не имели. Наполнялись цистерны во время дождей по системе водоводов (канавок), обеспечивающих сбор осадков со всей занятой крепостью территории. Вода хранилась до следующих дождей и расходовалась очень экономно, дневная норма – около двух литров на человека. Периодически (не реже раза в год, но, как правило, чаще) цистерны чистились – удалялся отстоенный осадок и застоявшаяся вода.
Потолок aljibe зачастую подпирался колоннами или делался сводчатым.
Вода доставлялась на поверхность на ослах по наклонным подземным галереям.
Схема водоснабжения:
Качество воды улучшалось с помощью цистерн-фильтров, в которых вода проходила сначала через слой гравия, щебня или песка.
Внешнее водоснабжение
Даже отфильтрованная вода становиться со временем солоноватой, в жаркий период цистерна может к тому же быстро высохнуть. Кроме того цистерны сооружались скорее на случай осады или крайней необходимости, в то время, как обычно пользовались свежей водой из ручьев и источников, даже если ее приходилось с усилиями доставлять за несколько километров.
Лишь редко удавалось переложить этот груз на крестьян. Как правило каждое утро один-два слуги или служанки посылались в долину, которые доставляли воду в замок или сами, или на спине осла - ослиные тропы и сейчас можно встретить вблизи многих высотных замков. То, что нам сейчас кажется невыносимым, было нормальной повседневностью в районе Юра или Франконской Швейцарии вплоть до начала 20 в., крестьянам приходилось здесь носить воду за 4 км от речной долины в горы.
Если замок был расположен на выступе горного склона, хозяин замка имел средства и выше по склону находился источник, то мог быть сооружен водопровод из дерева и глины. Это решение однако в случае осады не имело ценности, так как водопровод мог быть легко перерезан извне. Прибегали ли к таким устройствам в Средневековье, точно не известно - немногие сохранившиеся водопроводы происходят из нового времени, когда оборонительная задача замков отступила на задний план. На сколько высока была заинтересованность в свежей воде показывает пример замка Бервартштайн (Berwartstein): Хотя в замке расположен 80 м колодец, в 16 в. из-за плохого качества воды был сооружен водопровод, ведший к основанию горы, откуда воду уже доставляли пешком.
На примере Бервартштайна отчетливо видно, что не полагались на один способ добычи воды: в случае осады замок должен был быть максимально автономен - колодец в совершенстве решал эту задачу, цистерна обеспечивала водой на ограниченный период.
Цистерны для хранения воды:
Художественно оформляли не только верхнюю часть колодцев, позволяющих поднимать воду снизу (из-под земли), но и естественные выходы подземных вод на поверхность, используя их в качестве городских фонтанов, где поили лошадей и разбирали воду по домам:
В некоторых замках (преимущественно на востоке) была предусмотрена канализация
Ежедневная пищаЕжедневная пища
Нигде социальные отличия не проявлялись в средневековом обществе так сильно, как в питании. В раннее средневековье, когда знать жила в деревнях или в их близи, различить жилье знати от жилья крестьян можно даже по пищевым отходам. Еда была важнейшим атрибутом статуса - аристократия и остальное население куда меньше отличались в одежде жилье, чем в пище.
Если простой рыцарь оказывался за столом господина, то он уже мог себя поздравить, даже если это была повседневная еда, а не праздник. Если процитировать Вольфрама фон Эшенбаха, то "там где ко мне обращаются Мой господин, то есть дома... даже у мышей нет повода для праздника."
Если простой рыцарь в 14 или 15 вв. владел собственным замком, то ему удалось сильно продвинуться по социальной лестнице. По остаткам пищи в замках мелкой знати археологам удалось реконструировать: естественно ели мясо, но почти исключительно свинину и говядину. Свиньи и коровы ели и крестьяне, но говядина была жесткой и происходила из их старых тягловых животных. Чтобы получить полную питательную ценность мяса, и крестьяне, и рыцари варили его. Дичь играла лишь подчиненную роль. Таким образом не приходиться говорить о существенных качественных отличиях в питании рыцарей и крестьян. Другая картина вырисовывается, если мы посмотрим на количественные отличия. По результатам исследований пищевых привычек в позднесредневековой Оверни мы знаем, что сельские жители потребляли в среднем 26 кг мяса на человека в год, мелкая знать же около 100 кг - в четыре раза больше, чем крестьянин.
Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.
Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок — «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.
Популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине).
Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб — но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».
Пекари:
В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» — макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.
Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17—18 век).
Похожим образом обстояли дела и с похлебками. В котелок кидалось все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный).
Чечевичная похлебка (фото реконструкторов по аутентичному рецепту):
Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно они делались из трав, корнеплодов и цветов.
Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.
Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.
Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами... Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.
Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне. Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто — измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.
Свежевание зайца, жарка птицы, забой свиньи, серверовка мяса
Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.
Изготовление сыра
Ведущее место в меню того времени занимали овощи: капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.
С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастании, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.
Сад, давка винограда:
Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде — крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.
Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.
Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.
Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче — оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.
Посуда
В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.
Пиры:
ОдеждаОдежда
Тема достаточно большая, поэтому выношу ее в отдельный пост.
ОдеждаГодовой цикл
"Каждый день надо заботиться и беспокоиться о завтрашнем, все время быть в движении, все время в беспокойстве. Здесь должно быть вскопано и снова вскопано поле, надо что-то сделать на винограднике. Надо посадить деревья, оросить луга, свой клочок земли возделать камни, посеять, удобрить, собрать колосья, помолоть; теперь время урожая, теперь снова сбор винограда. Если год плох, что не редкость в нашей неплодородной местности, то царит страшная нужда". Так описывает Ульрих вон Гуттен еще в начале 16 в. повседневную жизнь отцовского замка Штеккульберг (Steckelberg). Даже в то время, когда денежное хозяйство продвинулось далеко вперед, "рыцарские" будни отчетливо зависят от законов природы и сельского хозяйства. Как отдельно взятый рыцарь, так и все средневековое общество в целом зависело урожая в сельском хозяйстве, где работало 90% населения. Рыцарь лишь тогда мог сражаться, если его могли прокормить его крестьяне и урожай в его наделе. Так что приходилось все время оглядываться на сельскохозяйственные нужды - и это проявлялось при смене времен года.
URL записиСвет и теплоСвет и тепло
Стены лишь частично защищали от холода, без отопления они остывали и впитывали влагу. Кто мог себе позволить, обшивал стены досками или завешивал их коврами. Маленькие окна меньше пропускали холод; большие многосводчатые окна, которые встречаются лишь в залах больших замков, на были замуровывали еще в 13-14 вв., когда климат стал суровей. На месте больших оконных проемов появились маленькие прямоугольные окна, порой упорядоченные в группы. Репрезентативные постройки получали большие окна, разделенные пополам или накрест, при этом минимум верхняя часть остеклялась.
Хотя стекло было уже известно, но даже в замках знати применялось для остекления так называемое "лесное стекло" ("Waldglas"), которые можно было обрабатывать лишь в молочно-мутные круглые шайбы, пропускавшие лишь минимум света. Большинство рыцарей однако не могло позволить себе и такого стекла. Вместо него окна закрывали едва пропускавшими свет кожами или пергаментом, чаще всего на деревянных рамах, или мехами. От сквозняка щели затыкали соломой или мхом. Это делало и без того сумрачные помещения еще темнее - бесконечные месяцы в полутьме: если в где-то и справедливо наше представление о мрачном средневековье, так именно здесь.
Темные помещения можно было обеспечить лишь слабым освещением. Известные нам свечи из стеарина и парафина были изобретены лишь в 19 в., До этого применялись свечи из жира, получаемого из коровьих почек, или бараньего жира. Свечи из пчелиного воска были дороги и лишь тогда доступны для хозяина замка, если сырье поставляли собственные пчелы. Эффективнее были факелы, но они давали много копоти, портили ковры и мебель и уже по этой причине применялись лишь в особых случаях.
Дешевле была сосновая лучина и масляные лампы - дававшие также много копоти, сжигавшие и без того скудный кислород и распространявшие сильный прогорклый запах.
Масляные лампы:
Лучина
ОтоплениеОтопление
Информация на тему, как согревались помещения в замках, которые в осень и зиму, наверняка, обращались в холодные каменные мешки.
До конца XI в. в замках было темно, довольно холодно, а в скальных замках еще и сыро. Камин в зале распространял тепло лишь на несколько метров вокруг, и то лишь пока горел огонь. Место у огня предназначалось господину замка, его семье и почетным гостям. Удаленные же концы зала или помещения без каминов и печей отапливались железными корзинами с раскаленными углями, дававшими лишь скудное тепло.
Камины:
Корзины с углями:
Таким образом, в многокомнатных помещениях было довольно неуютно. Даже у знати до XI в. дома зачастую состояли лишь из двух помещений. В таких менее просторных чем замки домах, в кухонной части (чаще всего деревянной) пища готовилась на открытом огне, а тыльная, каменная сторона печи отапливала прилегающее помещение, остававшееся таким образом незадымленным.
После того, как в конце XI - XII в.в. возникли печные трубы, кухня и жилые помещения были разнесены по разным этажам. Камин в зале часто комбинировался с кафельной плитой. Такие плиты, существование которых доказано с XII в., делались из простой глины. Они лучше удерживали и распределяли тепло и одновременно были не пожароопасны. Вскоре их стали облицовывать кафелем из обожженной глины, увеличивающем площадь поверхности и лучше сохранявшем тепло. Позднее кафель стали покрывать глазурью и украшать различными рисунками.
Одно из старейших изображений кафельной плиты встречается в так называемом Цюрихском гербовом списке (Züricher Wappenrolle) как украшение шлема (!) швейцарского рыцаря "Stubenwied". Роль, которую сыграла печь в повышение комфортности жизни в замке, нашла отражение в указателе лиц княжеского замка Тироль. Fornarius, истопник, и не менее чем 11 его помощников стоят во главе списка.
Кафельные печи:
Итак, в XIII и первой половине XIV вв. замки отапливались открытыми каминами с трубами и угольными противнями. Позже, повсеместно встречается калориферное отопление (т. е. отопление тёплым воздухом). Под обогреваемыми помещениями, располагалась специальная печь, в которой накаливались крупные валуны, затем открывались тёпловые отверстия и тёплый воздух от раскалённых камней по тепловым каналам и через отверстия в полу обогревали помещения.
Самая старая система отопления такого рода известна в Мариенбурге (в Пруссии), она была построена до 1300 г.
В Мариенбурге, принадлежавшем тевтонскому ордену, имелось девять отопительных печей в разных частях замка. Чтобы в систему не попадал угарный газ, перекрывались специальные заслонки и воздух, нагретый на камнях, через проложенные в полу трубки разводился по комнатам. В келье магистра (орден был духовно - рыцарским, а братья - рыцари имели монашеский сан) под кроватью находятся выходы отопления. Соседняя комната, предназначенная для рыцарей охраны магистра, так же имела отопительные отверстия. Интересно, что их количество было таким же, несмотря на значительно большие размеры этого помещения. Температура была ниже, и рыцари постоянно бодрствовали, чтобы поддерживать огонь в дополнительном камине. Для недопущения сна на посту, во всех караульных помещениях замка отсутствует не только отопление, но и какие бы то ни было сидения.
Дымоходную трубу использовали также и для открытых каминов. Благодаря этой отопительной системе, суровые прусские зимы переносились достаточно комфортно . Позже в замках стали использовать комнатные печи. Комнатная печь в соединении с вентиляционными каминам, окончательно приняла законченную форму в Пруссии около 1370 г.
С XV—XVI вв. в замках и городах возводится все больше каменных построек, в сельских же поселениях по-прежнему преобладает деревянное строительство, за исключением таких поселков, где создаются центры имений.
Для отопления помещений служат как печи, так и очаги. С XV в. в кладке печей в замковых помещениях стали использовать изразцы. Таким образом, в средневековье в развитии отопительных систем, происходят значительные изменения. Если в сельских поселениях продолжаются еще древние традиции эпохи железа, то в некоторых замках уже с XIV в. входит в обиход отопление теплым воздухом, а позже — кирпичные и изразцовые печи.
Интерьер и мебельИнтерьер и мебель
Жилые башни времен ранних Штауфенов были скупо меблированы, а сама мебель вплоть до конца средневековья даже в замках крупных феодалов была простой. В тоже время оформление стен, полов и потолков было значительно богаче, ярче и разнообразнее.
Входом в жилую башню служила простая лестница, ведущая на второй или третий этаж. Стены нижних этажей были или оштукатурены тонким слоем извести, или каменная кладка оставалась открытой. Прохлада, идущая от стен, была здесь желанной, так как тут на деревянных стеллажах хранились запасы: фрукты и хлеб, овощи и зелень в сосудах из обоженной глины, другие продукты питания, в больших деревянных чанах - запас воды, предназначенный на крайний случай. Так как вода была плохого качества существенную роль играло вино, хранившееся в бочках.
На реконструкции - второй снизу этаж (видны сундуки для хранения и полки).
Место для хранения продуктов:
Винный погреб:
Над складскими помещениями располагалась кухня с большим местом для разведения огня, на уровне пола или немного приподнятое, над ним - далеко выступающая каминная или дымоотводная оболочка. Меблировка была экономной - простой стол для приготовления пищи, полка для горшков, тарелок или продуктов. Пол покрывался тонким огнестойким слоем из глины или известкового раствора, в последующие века пол делали также из кирпича или каменных плит.
Грязную посуду мыли на улице. Животных и птицу также резали на улице неподалеку.
Когда хозяин замка устраивал большой пир, строили временные дополнительные кухни. Внутри замка обычно был небольшой сад, в одном конце которого сажали плодовые деревья и виноградные лозы; а лечебные травы и цветы — розы, лилии, фиалки, маки, нарциссы и гладиолусы — в другом. В некоторых замках устраивали также небольшой пруд для форели.
Кухня
На втором, а порой и третьем этаже жилой башни (или паласа) располагался жилой зал, центральный пункт замка, в котором доминировал большой стенной камин. Здесь стены были оштукатурены или покрыты фресками. Гобелены служили одновременно украшением и защитой от холода, особо роскошные вывешивались лишь по праздничным дням.
Обеденный зал (+реконструкция)
Гобелены:
Камин
Рядом с камином на складных стульях или в креслах сидели хозяин и члены его семьи. Если следовать описаниям современников, то столы заносились в зал лишь на время еды, а потом сразу уносились. Большинство обеденных столов были разборными, после трапезы их складывали и убирали. Сидели на табуретках или скамьях ("стул" изобрели лишь в 16 в.), а также на складных стульях и табуретках, кроме того на сундуках. Вдоль стен стояли скамьи, или это была одна скамья, шедшая по периметру.
Стол, стулья:
Над залом в жилой башне размещались спальные палаты господина и членов его семь, под крышей - помещения прислуги. Для защиты от холода стены обшивали массивными, поначалу простыми досками, но чаще тканевой обшивкой. Спальное помещение, бывшее общим для всей прислуги вплоть до нового времени было неотапливаемым.
В ранее Средневековье все обитатели замка спали вместе в одном зале. Спящих разделяли только занавески или ширмы, и гораздо реже — деревянные перегородки. В более позднее время хозяин замка с женой спали в отдельных покоях, а у старшего сына, его семьи, гостей и управляющего замка были свои помещения. Иногда в стенах были отверстия, замаскированные «глазки», глядя в которые хозяин замка или управляющий могли наблюдать, что происходит в комнатах.
Покои лорда и его жены называли «солнечными». Главным предметом мебели в них была большая кровать с днищем из переплетенных веревок или полосок кожи. Пуховую перину покрывали простынями, стегаными одеялами и меховым покрывалом. Такая кровать легко разбиралась, и хозян замка брал ее с собой, когда выезжал в другие свои владения. Кроме того, у кровати был полог из украшенной вышивкой льняной ткани, и на ночь его обычно задергивали. Прислуга лорда спала в той же комнате на подстилке или скамье.
Помимо кровати обстановку спальни составляли лишь несколько сундуков для одежды и пара табуретов. Иногда одежда и украшения хранились в маленькой гардеробной, которая примыкала к спальне.
В ранее Средневековье в общем зале или башнях спали не только слуги, но и воины, охраняющие замок. Позже, когда владельцы замков начали набирать большие гарнизоны, часто состоящие из наемников, для них строили отдельные помещения, столовые и кухни.
Жилое помещение
В сундуках, редко в (стенных) шкафах хранились ценные одежды и документы. Другие сундуки служили для хранения постельных принадлежностей. Если это было возможно, то господа пользовались кроватью с балдахином, Навес из ткани или дерева должен был задерживать вредных насекомых, кровати были короче, чем сегодня, так как спали полусидя. Слуги спали на соломе, часто рядом с конями. Служанки - на простых, сбитых из досок общих кроватях.
Кровать, сундуки.
СанитарияСанитария
Санитария, водоснабжение и личная гигиена были в замках тесно связаны. Там, где воду приходилось с трудом доставать из колодцев, брать из цистерн или доставлять за несколько километров, экономное ее расходование было первейшим заветом. Важнее личной гигиены был тогда уход за животными, прежде всего дорогими конями. Поэтому нет ничего удивительного в том, что горожане и сельские жители морщили носы в присутствии обитателей замков. Еще в 16 в. хроника обосновывала переселение знати из замков аргументом: "Дабы нам было где мыться". Поскольку тогдашние городские бани не ограничивались уходом за телом, но включали в свой репертуар и услуги современного "массажного салона", трудно сказать с уверенностью, что искали рыцари на самом деле.
Если же следовать средневековым романам и эпосам, то личная гигиена имела обладала высокой ценностью. Запыленный после долгой скачки Парцифаль принимает ванну, опекаемый купальными прислужницами. Мелеганц (в одноименном романе артуровского цикла, 1160-80) застает вовсе не возмущающуюся этим хозяйку замка в купальной бадье, кстати находящейся перед замком под липой. Эпический герой Битерольф устраивает совместные купания "86 или более", а один раз сразу 500 витязей - в бадье, установленной в зале. В шванке "Голый посол" протагонист был направлен со своей новостью в купальню. Логично предположив, что хозяин замка моется там, посол раздевается догола и входит в помещение, но обнаруживает там всю рыцарскую семью со служанками - к тому же одетых. Они удалились в теплую баню лишь из-за холодной погоды. И уж совсем не шуткой является история, как в 1045 г. несколько персон, в том числе епископ Вюрцбурга, умерли в купальной бадье замка Персенбург (Persenbeug) после того, как рухнул потолок купальни
Купальная бадья (+мылщ):
В купальне или бане находились не только бадьи для мытья, но и паровая баня, для получения пара воду лили на раскаленные камни.
Купальни и бани конечно были типичной принадлежностью замков высокой знати и находились как правило на первом этаже паласа или жилой башни, так как требовали большого количества воды. В замках простых рыцарей наоборот они обнаруживаются редко, да и то лишь на пороге Нового времени. Мыло, пусть даже и плохого качества, было обязательной принадлежностью, дорогое мыло научились варить уже в эпоху крестовых походов. Различные щетки, в том числе зубные (а зубы чистили мелом или смесью меда, жженой соли и небольшого количества уксуса), чистки для ногтей и ушей также относились к обязательному снаряжению и их существование прослеживается по источникам в отдельных замках. Маленькие зеркала были известны, но относились к предметам роскоши, так как их умели делать лишь в Венеции. Некоторые, преимущественно знатные дамы, носили парики, красили волосы или завивали их. Естественно и средневековые женщины пользовались косметикой, пусть даже make-up был клейким и не особенно водостойки.
Деликатная тема. На равнинах уже в раннее средневековье в монастырях устраивались гигиенически прогрессивные туалеты - проточную воду рек и ручьев использовали для промывки. Но в высоких замках этот способ был невозможен. В некоторых жилых башнях обнаруживаются башнеподобные пристройки, возможно использовавшиеся как нужники. Внизу, у основания башни или даже ниже его уровня, собирались фекалии. Если колодец или цистерна находились слишком близко к выгребной яме, то вода могла быть заражена бактериями. Последствиями были инфекции и понос, болезнетворные микробы вновь попадали в воду и круг замыкался. Настоящий прогресс произошел во время Штауфенов: дела стали справлять просто за крепостную стену. Для этого нужники устраивались на стене: или шахта встраивалась в стену, или нужник в виде эркера выступал из стены. Фекалии уходили либо в свободном падении, или по деревянным или каменным трубам в замковый ров, порой в выгребные ямы. С внутренней стороны нужники поначалу были открыты обозрению, впоследствии их стали закрывать дверью, превратив в "тайную комнату". А как же зимой, при отрицательных температурах? Ну, были еще ночные горшки, которые поначалу делали из дерева, позже из глины.
Туалеты.
ВодоснабжениеВодоснабжение
Пока замки или укрепленные дома знати располагались в издавна заселенной долине, то водоснабжение из ближайшего ручья, источника или шахтного колодца не являлось большой проблемой. Ситуация изменилась в 11-12 вв., когда замки стали строить на вершинах гор или труднодоступных горных плато. Вероятность в узком ареале замка - а замок рос в высоту - найти источник снижалась до нуля и была пожалуй выше лишь в замках, расположенных на выступе горного склона - например замок Найдэкк (Neideck) в Верхней Франконии. А замок без собственного водоснабжения в случае осады был практически бесполезен
В первую очередь рассматривалась возможность получить воду из колодца в пределах замка, что давало гарантию получения свежей воды в случаи осады. Усилия были соответственно велики. Колодец приходилось копать сквозь скальную породу до водоносных слоев, а то и до грунтовых вод. Это требовало колодцев глубиной в среднем от 20 до 40 м, не редкость и 70 м, в единичных случаях, например Куффхойсер (Kyffhäuser) в Тюрингии, Хомберг (Homberg) или крепость Кенигстайн (Königstein) в Саксонии, более 140 м. В зависимости от породы и глубины над колодцем работали год, иногда три или пять лет, при этом технические сложности возрастали, прежде всего подача свежего воздуха, непропорционально возрастали. В экстремальных случаях колодец поглощал столько же денег, сколько все остальные постройки.
Замковые колодццы:
Резервуары и фильтрующие цистерны
Если устройство колодца было невозможно (как например в районе Юра, Juragebiet в Альпах) или его стоимость превосходила возможности хозяина замка, то приходилось искать запасное решение. Проще всего было собирать дождевую воду на территории замка и держать ее в резервуарах. По трубопроводам, открытым или закрытым, собирали с крыш дождевую и талую воду. Водосборником служили большие деревянные ванны, специальные помещения или ямы, в больших замках каменные цистерны, достигавшие, как в замках крестоносцев в Святой земле, размеров целого зала. В маленьких замках удовлетворялись полностью или частично вырубленными в скале маленькими цистернами, сужавшимися к верху, как в верхнефранконском замке Роенхан (Rotenhan) или западнопфальцском Алтдан (Altdahn).
Итак Aljibe - цистерна для воды, заглубленная под землю. Служит для хранения запаса воды для гарнизона и жителей замка. Представляет собой полость правильной геометрической формы с гидроизолированными стенками (как правило, для гидроизоляции применялась глина). Объем подобных емкостей мог достигать нескольких десятков тысяч кубометров. В больших крепостях подобных емкостей могла быть несколько, например в Лорке их три, незначительно отличающихся размерами друг от друга. Поскольку замки строились в основном на возвышенностях, постоянных источников воды в жарком средиземноморском климате они, как правило, не имели. Наполнялись цистерны во время дождей по системе водоводов (канавок), обеспечивающих сбор осадков со всей занятой крепостью территории. Вода хранилась до следующих дождей и расходовалась очень экономно, дневная норма – около двух литров на человека. Периодически (не реже раза в год, но, как правило, чаще) цистерны чистились – удалялся отстоенный осадок и застоявшаяся вода.
Потолок aljibe зачастую подпирался колоннами или делался сводчатым.
Вода доставлялась на поверхность на ослах по наклонным подземным галереям.
Схема водоснабжения:
Качество воды улучшалось с помощью цистерн-фильтров, в которых вода проходила сначала через слой гравия, щебня или песка.
Внешнее водоснабжение
Даже отфильтрованная вода становиться со временем солоноватой, в жаркий период цистерна может к тому же быстро высохнуть. Кроме того цистерны сооружались скорее на случай осады или крайней необходимости, в то время, как обычно пользовались свежей водой из ручьев и источников, даже если ее приходилось с усилиями доставлять за несколько километров.
Лишь редко удавалось переложить этот груз на крестьян. Как правило каждое утро один-два слуги или служанки посылались в долину, которые доставляли воду в замок или сами, или на спине осла - ослиные тропы и сейчас можно встретить вблизи многих высотных замков. То, что нам сейчас кажется невыносимым, было нормальной повседневностью в районе Юра или Франконской Швейцарии вплоть до начала 20 в., крестьянам приходилось здесь носить воду за 4 км от речной долины в горы.
Если замок был расположен на выступе горного склона, хозяин замка имел средства и выше по склону находился источник, то мог быть сооружен водопровод из дерева и глины. Это решение однако в случае осады не имело ценности, так как водопровод мог быть легко перерезан извне. Прибегали ли к таким устройствам в Средневековье, точно не известно - немногие сохранившиеся водопроводы происходят из нового времени, когда оборонительная задача замков отступила на задний план. На сколько высока была заинтересованность в свежей воде показывает пример замка Бервартштайн (Berwartstein): Хотя в замке расположен 80 м колодец, в 16 в. из-за плохого качества воды был сооружен водопровод, ведший к основанию горы, откуда воду уже доставляли пешком.
На примере Бервартштайна отчетливо видно, что не полагались на один способ добычи воды: в случае осады замок должен был быть максимально автономен - колодец в совершенстве решал эту задачу, цистерна обеспечивала водой на ограниченный период.
Цистерны для хранения воды:
Художественно оформляли не только верхнюю часть колодцев, позволяющих поднимать воду снизу (из-под земли), но и естественные выходы подземных вод на поверхность, используя их в качестве городских фонтанов, где поили лошадей и разбирали воду по домам:
В некоторых замках (преимущественно на востоке) была предусмотрена канализация
Ежедневная пищаЕжедневная пища
Нигде социальные отличия не проявлялись в средневековом обществе так сильно, как в питании. В раннее средневековье, когда знать жила в деревнях или в их близи, различить жилье знати от жилья крестьян можно даже по пищевым отходам. Еда была важнейшим атрибутом статуса - аристократия и остальное население куда меньше отличались в одежде жилье, чем в пище.
Если простой рыцарь оказывался за столом господина, то он уже мог себя поздравить, даже если это была повседневная еда, а не праздник. Если процитировать Вольфрама фон Эшенбаха, то "там где ко мне обращаются Мой господин, то есть дома... даже у мышей нет повода для праздника."
Если простой рыцарь в 14 или 15 вв. владел собственным замком, то ему удалось сильно продвинуться по социальной лестнице. По остаткам пищи в замках мелкой знати археологам удалось реконструировать: естественно ели мясо, но почти исключительно свинину и говядину. Свиньи и коровы ели и крестьяне, но говядина была жесткой и происходила из их старых тягловых животных. Чтобы получить полную питательную ценность мяса, и крестьяне, и рыцари варили его. Дичь играла лишь подчиненную роль. Таким образом не приходиться говорить о существенных качественных отличиях в питании рыцарей и крестьян. Другая картина вырисовывается, если мы посмотрим на количественные отличия. По результатам исследований пищевых привычек в позднесредневековой Оверни мы знаем, что сельские жители потребляли в среднем 26 кг мяса на человека в год, мелкая знать же около 100 кг - в четыре раза больше, чем крестьянин.
Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.
Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок — «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.
Популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине).
Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб — но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».
Пекари:
В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» — макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.
Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17—18 век).
Похожим образом обстояли дела и с похлебками. В котелок кидалось все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный).
Чечевичная похлебка (фото реконструкторов по аутентичному рецепту):
Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно они делались из трав, корнеплодов и цветов.
Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.
Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.
Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами... Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.
Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне. Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто — измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.
Свежевание зайца, жарка птицы, забой свиньи, серверовка мяса
Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.
Изготовление сыра
Ведущее место в меню того времени занимали овощи: капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.
С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастании, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.
Сад, давка винограда:
Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде — крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.
Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.
Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.
Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче — оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.
Посуда
В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.
Пиры:
ОдеждаОдежда
Тема достаточно большая, поэтому выношу ее в отдельный пост.
ОдеждаГодовой цикл
"Каждый день надо заботиться и беспокоиться о завтрашнем, все время быть в движении, все время в беспокойстве. Здесь должно быть вскопано и снова вскопано поле, надо что-то сделать на винограднике. Надо посадить деревья, оросить луга, свой клочок земли возделать камни, посеять, удобрить, собрать колосья, помолоть; теперь время урожая, теперь снова сбор винограда. Если год плох, что не редкость в нашей неплодородной местности, то царит страшная нужда". Так описывает Ульрих вон Гуттен еще в начале 16 в. повседневную жизнь отцовского замка Штеккульберг (Steckelberg). Даже в то время, когда денежное хозяйство продвинулось далеко вперед, "рыцарские" будни отчетливо зависят от законов природы и сельского хозяйства. Как отдельно взятый рыцарь, так и все средневековое общество в целом зависело урожая в сельском хозяйстве, где работало 90% населения. Рыцарь лишь тогда мог сражаться, если его могли прокормить его крестьяне и урожай в его наделе. Так что приходилось все время оглядываться на сельскохозяйственные нужды - и это проявлялось при смене времен года.